L’huile de cultivar Taggiasca 2009-2010

L’année 2009 - 2010 pour la variété “Taggiasca” d’huile extra vierge a été une année exceptionnelle: au printemps, les pluies ont favorisé l’absorption des engrais, donc la quantité et la qualité d’huile pour la campagne 2009 -2010 a dépassé les attentes. Seulement les zones les plus élevées et exposés de l’hinterland ont été lavés par les courants froids qui, malheureusement, ont perdu une partie de la production.

L’huile extra vierge d’olive cette année se caractérise par des notes d’amandes douces et de noix de pin, un soupçon d’artichaut (en particulier dans les hautes vallées), un léger sentiment d’amertume et d’un fruité délicat (caractéristiques très variétale des cultivars Taggiasca ). La moyenne des analyses chimiques trouvé une acidité très faible, souvent inférieure à 0,20 (le maximum autorisé par la loi 0,80 g sur 100 g, exprimée en acide oléique).

La production et le stockage d’huile d’olive extra vierge

Pour produire une qualité bonne huile d’olive, la première règle est de traiter l’olivier: rappelez-vous que la bonne huile est obtenue à partir du pressurage des olives saines traitées dans les 24 heures suivant le prélèvement.

À cet égard, il est important que les plantes sont fécondés, abreuvés et taillés en fonction de leurs besoins et la récolte doit arriver dans la bonne période (de Novembre à Janvier), en ce qui concerne l’exposition des oliveraies.

La transformation, appelée pression, doive être strictement dans les 24 heures suivant la récolte et le moulin doit fonctionner au plus haut degré de propreté. Dans les «moderne» moulins c’est tout plus facile: les différentes étapes de broyage se déroulent dans des cuves en acier, qui sont lavées à la fin de l’opération. L’huile à peine broyé besoins des récipients propres pour le transport, mais peut-être pas en plastique, même si alimentaire: l’acier est la plus appropriée et les contenants doivent être lavés de temps à autre.
Arrivés sur le lieu de stockage de l’huile, la température doit être comprise entre 15° et 20°: déjà à 10-12°, en effet, l’huile tend à geler, donc à perdre les meilleures caractéristiques organoleptiques.

Quelques jours après le pressurage l’huile doit être décantée pour éliminer les sédiments et l’eau résiduelle que l’on trouve normalement en suspension dans l’huile juste pressé.

Mario Benza, délégué de la Province

d’Imperia de l’Association Italienne Sommelier