Les vins de l’extrême Occident de la Ligurie

Vermentino

Les origines de ce cépage, dont nous avons des données de sa présence en Ligurie depuis 1300, sont assez vagues. Dans le XIXe siècle un des experts les plus influents en la matière, Gallesio, il décrit ainsi : “Vermentino est la variété de raisin préférée par les Génois. Il jouissait de la réputation la plus étendue entre les variétés cultivées de Vintimille à Sarzana en raison de sa fertilité, précocité, douceur et qualité du vin qu’il produit. Tout cela crée un ensemble de qualités difficiles à trouver dans un autre cépage. Il donne un vin sec, mûr et délicat qui ressemble à ceux du Rhin en Allemagne”. Ses caractéristiques générales sont une belle couleur jaune pâle avec des notes intenses de fruits frais (fruits tropicaux, pêche blanche, pomme), de maquis méditerranéen et de fleurs de sureau.

Il a une bonne structure, un beau contenu alcoolique soutenu par une bonne fraîcheur et sapidité avec le caractéristique arrière-goût amer finale. C’est un vin qui doit être bu dans 2-3 ans après la récolte.

Vermentino Riviera Ligure di Ponente
Il est au moins présent à 95% dans les zones collinaires de provinces de Savone et Imperia. Il a souvent des parfums de fruits frais, des notes de bois et de sauge. Très souvent bien équilibré entre la douceur, la fraîcheur et la sapidité et il a une moyenne de 12° d’alcool. Vermentino, en raison de ses caractéristiques de sapidité et de fraîcheur, s’accouple très bien avec la cuisine ligurienne à base de poisson et d’herbes: entrées de fruits de mer, poutines frites, trofie au pesto, poisson frais cuit au four ou cuit à la vapeur, ravioli au bouillon de poisson.

Son nom dérive du dialecte “pigau” qui signifie la petite tache de rouille qui apparaît sur les baies mûres. C’est l’une des reines des raisins de la Ligurie et elle est présente dans les provinces d’Imperia, Savona et Gênes. Il a une DOC de ses propres: la Pigato de la côte occidentale ligurienne.

Les zones de culture les plus importantes de la zone d’Imperia sont la Vallée Arroscia, Ranzo, Borghetto et Aquila, la vallée de la Nervia et les collines à proximité de Diano Marina. Ses arômes caractéristiques sont celles des fruits frais mûrs et en particulier de pêche, légères notes de miel et surtout des notes d’herbes méditerranéennes comme la sauge et le basilic et parfois de musc. Il a une teneur en alcool discret avec des notes minérales, un arôme salé toujours présent et à la fin vous pouvez le reconnaître par le délicieux goût amer qui nous rappelle l’amande amère ou le noyau de pêche.

C’est un vin qui peut être superbement adapté à la cuisine ligurienne: trofiette ou linguine au pesto, César champignons crus, la daurade ou le bar de la mer Ligurienne, les classiques liguriennes légumes remplis, risotto aux champignons, crevettes cuites à la vapeur et les tartes de légumes.

Il est servi frais à une température de 8° - 10° C.

C’est le principal cépage rouge de la Ligurie, avec une prédilection particulière pour la Côte de l’Ouest. Dans cette bande de terre le raisin principal est le Rossese de Dolceacqua, ainsi nommée par l’ancienne forteresse médiévale de la famille Doria. Ses origines se perdent dans le temps et il semble que la famille Doria fait l’arriver à Dolceacqua lors d’un de leurs fréquents raids en la voisine France. Vers 1600, le Rossese vit le moment de la plus grande gloire et Napoléon, lors d’une visite à l’ancienne maison de la famille Doria l’apprécié tellement qu’il ne fait parvenir plusieurs barils à Paris et aussi pour accompagner ses campagnes militaires en Italie.

Le vin est fruité, avec des notes délicates de violette et de baies avec une légère et agréablement fin amère, normalement vigoureuse et avec une bonne structure avec une légère veine tannique.

Il existe également dans la catégorie supérieure, mis sur le marché après un vieillissement d’un an, avec une teneur en alcool de 13°.

Afin d’améliorer son parfum, c’est important de conserver un’ appropriée température de service, qui devrait être entre 14° et 16° pour les vins jeunes, et entre 15° et 17° pour les vins plus matures, où l’alcool est déjà mélangé avec les autres composantes.

Selon certaines sources, le Ormeasco a été importée par les Sarrasins, qui s’établirent à Nava. Des informations fiables sur sa culture se trouvent dans l’histoire des Marquis de Clavesana, seigneurs de Pornassio. Ici a été créé le nouveau DOC, datant de 2003: “Ormeasco de Pornassio”. Les types fournis sont “supérieur”, “passito”, “liqueur passito”, “Sciac-Tra” (qui signifie “presser et tirer”), un vin rosé, car les raisins écrasés macèrent sur les peaux pour une brève période et ensuite retirée, ne laissant que le jus à terminer la fermentation.

C’est un vin rouge rubis brillante, odeur plutôt persistante, vineuse et distinctif; sec, agréable, goût moyennement rond, avec une caractéristique veine amère mêlée à des notes de cerise, de mûre et de violette.

Dans la phase juvénile, il est un vin de table, en pleine maturité est recommandé pour les rôtis et les fromages affinés. Quant à la cuisine traditionnelle de la Ligurie, l’Ormeasco s’accouple si bien avec tous les plats de la gastronomie de l’hinterland et en particulier avec les viandes rouges et les fromages alpins à moyenne et longue affinage. C’est idéal avec les agnolotti au ragoût et polenta avec saucisse.

Il est servi à une température de 16°-17° C si jeune, de 18°- 19° C si “supérieur”, tandis que dans la version “Sciac - Tra” il est servi à environ 12°.

Massimo Sacco, Chef sommelier.