l’olio di cultivar Taggiasca 2009-2010
L’annata 2009- 2010 per l’olio extravergine di varietà “Taggiasca” è stata un’annata eccezionale: in primavera le abbondanti piogge hanno favorito l’assorbimento della concimazione, di conseguenza la quantità e la qualità dell’olio per la campagna 2009-2010 è andata oltre le migliori aspettative.
Solo le zone più alte ed esposte dell’entroterra sono state lambite dalle correnti fredde che hanno purtroppo rovinato una parte della produzione.
L’olio extravergine di oliva di questa annata si caratterizza con sentori di mandorla dolce e pinolo, un leggero sentore di carciofo (specialmente nelle valli più alte), una leggerissima percezione di amaro e un fruttato molto delicato (caratteristiche molto varietali per la cultivar Taggiasca). La media delle analisi chimiche hanno riscontrato una acidità molto bassa, spesso sotto lo 0,20 (massimo ammesso di legge 0,80 g su 100 g espressa in acido oleico).
La produzione e la conservazione dell’olio extravergine di oliva
Per produrre olio extravergine di buona qualità, la prima regola è la cura dell’uliveto: ricordiamo che l’olio buono si ricava dalla spremitura di olive sane, trasformate nelle 24 ore dalla raccolta.
A questo proposito, è necessario che le piante siano concimate, irrigate e potate secondo il loro fabbisogno e la raccolta deve avvenire nel giusto periodo (da novembre a gennaio), in relazione all’esposizione degli uliveti.
La trasformazione, detta frangitura, deve avvenire rigorosamente nelle 24 ore dalla raccolta e il frantoio deve operare nella massima pulizia. Nei frantoi “moderni”, è tutto più facile: le varie fasi della frangitura avvengono tutte in vasche d’acciaio, che vengono lavate finita l’operazione. L’olio appena franto necessita di contenitori puliti per il trasporto, possibilmente non di plastica anche se di tipo alimentare: l’acciaio è il più indicato e i contenitori devono essere lavati di volta in volta. Arrivati al luogo di conservazione dell’olio, la temperatura deve essere compresa tra i 15° e i 20°: già a 10-12° l’olio infatti tende a gelare, e quindi a perdere le migliori caratteristiche organolettiche.
Dopo pochi giorni dalla frangitura l’olio deve essere travasato, per eliminare quel residuo di sedimenti e acqua che normalmente si trovano in sospensione nell’olio appena franto.
L’olio è sensibile oltre che alle temperature, anche all’ossidazione, sarà necessario perciò tenerlo il più possibile lontano dall’aria e dalla luce, utilizzando come recipienti per il consumo, bottiglie scure.
Mario Benza, delegato della Provincia
di Imperia dell’Associazione Italiana Sommelier
